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February 28, 2016

あんかけ燒きそば

ささっと自分で作って自分で食べるまかない料理の中で、最近よくやるのがあんかけ燒きそばだ。麵は揚げ麵ではなく軟らかい麵に限るが、生の中華麵をカリカリになるまで燒けば、皿うどん風になる。さらに、麵をご飯に變えれば、中華丼になる。あんかけ燒きそばを作る時に、麵は中華麵にするか、燒きそばの麵にするか迷うことがある。もちろん、迷うのは材料の買い物をしているときだ。普通に考えて、中華麵の方が美味しくなるが、麵を茹でてから燒くので、燒きそばの麵を使う場合よりも一手閒餘分にかかる。いつもそんなことを數秒考えて、どっちにするか決めている。

今囘は、燒きそばの麵を使った例である。



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まず、燒きそばの麵をレンジでチンして、フライパンで燒く。チンするのは燒きそばの麵を解し易くするためだ。1分くらいチンすると麵がアツアツになり、何もしなくても麵は解れている。これをフライパンに廣げて燒く。麵を燒くのは風味を出すためなので、麵にまんべんなく焦げ目を付けるなんてことは考えない方が良い。麵がきつね色になりかけたら、ひっくり返して同樣に燒いて麵は出來上がり。



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出來た麵は皿に移して、今度はあんにとりかかる。



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あんの材料は、ここではベーコン、白菜、玉ねぎ、にんじん、もやし。ここには入っていないが、いつもはピーマンやナスも入れる。誰かに振る舞う場合は、野菜の彩りを考えた方が良い。野菜とベーコンを多めの油で炒めたら、ヒタヒタに水を入れて、鹽と酢(うちではポン酢)を入れる。この鹽と酢の加減であんの味が決まる。もちろん、野菜を炒める際に振りかける、アジシオやコショウも考慮して味をつける必要がある。酢は、酢の味がするまで入れてはいけない。鹽と調和する程度に入れる。私は鹽や酢を測って入れたことはなく、自信が無いときは白菜の葉っぱの方を食べて確認する。ボヤボヤしていると、どんどん煮詰まって味が變わっていくので、じっくり味見をしている暇はない。

作り始めた頃は、鷄がらスープの素やオイスターソースなどを使っていたが、必要以上に甘みが出てしまうので最近は使っていない。



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あんは多めに作って、あとで中華丼にすることもある。

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