February 28, 2016

あんかけ燒きそば

ささっと自分で作って自分で食べるまかない料理の中で、最近よくやるのがあんかけ燒きそばだ。麵は揚げ麵ではなく軟らかい麵に限るが、生の中華麵をカリカリになるまで燒けば、皿うどん風になる。さらに、麵をご飯に變えれば、中華丼になる。あんかけ燒きそばを作る時に、麵は中華麵にするか、燒きそばの麵にするか迷うことがある。もちろん、迷うのは材料の買い物をしているときだ。普通に考えて、中華麵の方が美味しくなるが、麵を茹でてから燒くので、燒きそばの麵を使う場合よりも一手閒餘分にかかる。いつもそんなことを數秒考えて、どっちにするか決めている。

今囘は、燒きそばの麵を使った例である。



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まず、燒きそばの麵をレンジでチンして、フライパンで燒く。チンするのは燒きそばの麵を解し易くするためだ。1分くらいチンすると麵がアツアツになり、何もしなくても麵は解れている。これをフライパンに廣げて燒く。麵を燒くのは風味を出すためなので、麵にまんべんなく焦げ目を付けるなんてことは考えない方が良い。麵がきつね色になりかけたら、ひっくり返して同樣に燒いて麵は出來上がり。



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出來た麵は皿に移して、今度はあんにとりかかる。



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あんの材料は、ここではベーコン、白菜、玉ねぎ、にんじん、もやし。ここには入っていないが、いつもはピーマンやナスも入れる。誰かに振る舞う場合は、野菜の彩りを考えた方が良い。野菜とベーコンを多めの油で炒めたら、ヒタヒタに水を入れて、鹽と酢(うちではポン酢)を入れる。この鹽と酢の加減であんの味が決まる。もちろん、野菜を炒める際に振りかける、アジシオやコショウも考慮して味をつける必要がある。酢は、酢の味がするまで入れてはいけない。鹽と調和する程度に入れる。私は鹽や酢を測って入れたことはなく、自信が無いときは白菜の葉っぱの方を食べて確認する。ボヤボヤしていると、どんどん煮詰まって味が變わっていくので、じっくり味見をしている暇はない。

作り始めた頃は、鷄がらスープの素やオイスターソースなどを使っていたが、必要以上に甘みが出てしまうので最近は使っていない。



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あんは多めに作って、あとで中華丼にすることもある。

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February 09, 2014

ケチャップで作るパスタ

休みの日になると、たまに家族が今日はスパゲッティを作れと言う。ソースは?と聞くとイタリアンで良いという言う。我が家でいうイタリアンとは、適當なパスタソースが無いときにケチャップを使ってササッと作れば良いという意味なのだ。こういう亂暴な考えだから、ファミレスで何にするか惱むんだと思う。で、こういう賴まれ方をしたときは、こちらとしても全然氣が乘らないので、美味しいものが出來るわけがない。

もともと洋食屋さんのイタリアンスパゲッティというのは、パスタを茹でて、フライパンで炒め、ケチャップで味付けする...などという作り方はしないと思う。たいてい事前にトマトソースを作っておいて、炒めたパスタにササッと絡めるんだと思う。というのは、炒めたパスタにケチャップをかけても、たいていパスタの風味に負けてしまって、ケチャップの味が弱くなってしまい、あまり美味しくない。

今日の晝にその考えを實踐してみた。ひと手閒かけて、ソースを事前に作る方法だ。と言っても、別に大そうなことをするわけではない。玉ねぎ1/2個を刻みニンニクと炒めて、玉ねぎが隱れるくらいケチャップを投入する。あとは、少し煮詰めて出來上がり。それを皿に退避させておいて、茹で上がったパスタを炒め、炒めたパスタの上にそのソースを乘せただけである。作ったソースと炒めたパスタをフライパンの上で絡めても良いのだが、私はパスタに限らず、ソースがまんべんなく混ざっている狀態というのがあまり好きではない。なのでパスタソースはたいてい炒めたパスタに乘せることにしている。

試しに嫁に味見をさせてみたら、このソースは何だ?と聞かれた。有り合わせで簡單に作ったソースでも、どうやって作ったのか想像出來なかったらしい。今後のイタリアンはこの作り方で行こう。


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January 18, 2014

まかない風の食事あれこれ

年末年始の優雅な獨り生活中に作ったまかない風食事あれこれ。大したものじゃないけど、やっぱり自分で考えて、自分の思い通りに作って食べるのが好きなようだ。

娘たちにいつも言うのは「料理は見た目で判斷出來るようにしろ!」だ。これにはいくつもの意味があるので、一を聞いて十を知るの極意で咀嚼する必要がある。實際に食べてみれば誰でも旨いかどうか分かるが、世の中には食べても旨いかどうか分からない人がいる。そういう人は、何を食べても反應が無いし、どういうものが旨いのかというセオリーのようなものがそもそも無く、不味いもの、腐りかけて味がおかしくなっているものなど、變なものでも平氣で食べる。しかし、味覺に學習能力がある人なら、經驗を積むにつれて、見た目どういうものが旨いのか分かるようになっていく。外食するときに、寫眞付きのメニューを見れば、どれが實際に旨いかを見分けないといけないし、リスキーなものを注文してはいけない。レストランで食べてみて「不味い!」という人がいるが、これはみっともない。その店に入ったのは自分の意志だし、それを注文したのも自分である...そう思わない人の味覺、食べたいものを選擇するスキルは向上しない。

今にして思えば、うちの母親は食べるものに相當こだわりがあったように思う。私も知らないうちにそのDNAを受け繼いでいる。戰爭中に生まれた世代なので、たまに「なんでこんなものを旨そうに食べる?」と思うこともあったが、高級志向というより、とにかく味にこだわっていた。味にこだわりがある人かどうかを簡單に見分ける方法は、スーパーなどの食品賣り場での行動を觀察することである。必要もないのに冷凍ものをたくさん買う人はとくに要注意。味覺に自信がない人はバリエーションで誤魔化そうとする。鷄卵は生で食べても旨そうなものを選ばないといけない(藥臭いもの、苦みがあるようなのは最惡だが、味覺や嗅覺が鈍い人にはそれが分からない)。

まあ能書きはこのくらいにして...。


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これは元旦の朝食である。これをわざわざPCの前に持ってきて寫眞を撮ったというわけではなく、實際にここで食べている。誰も居ない食卓よりはここの方が落ち着く。ご飯を自分で炊いたのは小學生の頃以來かもしれない。大晦日にスーパーでキハダマグロの旨そうなサクがあったので買ってきた。私にとっては年始の最高のご馳走である。マグロの選び方として、まず中トロなどのそれと言うだけで高價なものはパス。だいたいトロの刺身なんて、サク丸ごと食べるとくどくて途中でイヤになる。それよりはちょっとスジがあるようなところの方が身が締まっていて味も良い。これには根據があるのであって、スジがあるような刺身はみんなが好んで買うわけではないので、賣れ殘ると商品價値が下がり、店の人が廉價で持ち歸る。なので、それが店頭に竝んでいれば切りたてということになり新鮮なのだ。こういうスジの入った刺身でハズレをひいたことはほとんど無い。もちろん「解凍」と表示されているのもNG。「生」に限る。これも見た目の判斷のうちである。


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次はまかない風うどん。一應、半生うどんを茹でて作ったものだ。手っ取り早い白玉うどんのパックはこういうかけうどんには使わないが、燒うどんには良いかもしれない。ツユは、昆布だしのツユと味ポンと味の素だけで作った下地に、平ネギ、野菜の掻き揚げを浮かべて、卵でとじたもの。ツユに味ポン?と思われるかもしれないが、うどんでもラーメンでもたいてい少量の味ポンを入れる。味がきりっとして、くどくならない。昆布だしの必要以上の甘みを抑える效果もある。


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3番目は、料理とは言えないような普通の朝食である。卵かけごはんに納豆を乘せると、ネバネバがかなり強烈になるので、卵を多めにするか、ご飯を少なめにした方が良いかもしれない。


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December 29, 2013

ヤマカン料理(まかない風パスタ)

2013年も暮れになり、喧噪の末、やっと一人になれた。最近は上の娘のクラブ活動のせいで、家族がほとんど實家に歸らないようになったので、たまには實家に歸ってくれないかなあ...などと溜息をつくことが多かったのである。今囘たまたま一人になれたのは、上の娘がシンガポールに演奏旅行に行くことになり、年始の1日か2日までは實家に居てくれるようだ。ということで、久しぶりに自宅で羽を伸ばしている。

家族がいなくなり、一人になって喜んでいるというのは珍しいことかもしれない。ただ、出産のため半年も家を空けられたときはさすがにイヤになって、早く歸ってこいと呼び戾したこともある。その氣になれば一人で生活するのに不便はないが、仕事が忙しくなるとどうしても面倒臭くなってくるのだ。

一人でいるときに面倒なのは洗濯だ。食事は家にあるものを適當に食べることが多く、外食はほとんどしない。今日の晝は昨日見つけたパスタを適當に作って食べようと思ったので、それを紹介してみる。ちなみにこれはレシピではないので、これを讀んで自分も作ってみようなどと思わない方が良い...のではないか。


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まず、大きめの鍋に水を入れて火にかける。少し白く濁っているように見えるのは鹽が入っているからだ。鹽の量はパスタを茹でるときにこだわった方が良いポイントの一つである。このくらいの水の量であれば、だいたい中華のれんげに1杯くらいだろうか。一人前のパスタを茹でるのには鍋が大き過ぎるような氣もするが、小さい鍋でやりたい場合はパスタを半分に折って茹でるのだろう。


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材料はこれ。パスタは一人分(たくさん食べたいからといって二人分にしない方が良い)、玉ねぎは1個の半分、ソーセージはシャウエッセンというポークウインナーだ。


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湯が沸いたら、おもむろにパスタを入れる。ちょっと見づらいかもしれないが、ソーセージも入っている。この手のソーセージは燒くよりボイルする方が美味しいと思う。うちの嫁はパスタをこうやってパラっと入れるのが出來ないと言っているが、こんなのは別にパスタの束を鍋の眞ん中に立てて、手を放せば自然とこうなるので、何を惱んでいるのかさっぱり理解出來ない。それと、このようにしなくてもすぐに軟らかくなるので、あとは湯の中に押し込めば良いだけだ。


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パスタはどのくらい茹でれば良いのか。心配なら食べてみれば良い。寫眞のように箸ですくい上げて、コシがあるようならまだ早い。パスタの太さにもよるが、食べると噛み切れないこともあるので要注意。


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このくらいになれば良いが、茹で過ぎがイヤならこの時點で火を止めれば良い。私はこの後パスタを炒めるので、多少軟らか目に茹でるのが常だ。


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茹であがったパスタをフライパンで炒める。炒めるときに氣を付けることは、フライパンを熱しておかないこと。とくに手先が器用でない人、要領が惡い人は、もたもたしているとパスタがパリパリになってしまうので、フライパンにパスタを移してから火をつけるようにした方が良い。寫眞にはソーセージも寫っているが、ソーセージを炒めるかどうかはその時の氣まぐれだ。茹でたソーセージは湯を吸っているので、はじけて油がはねることがある。このとき、味の素とコショウでパスタに少し味をつける。あとは玉ねぎを加えて、バターと醤油で薄く味付けをする。味付けはその時の思い付きである。このタイミングから、ソースをどうしようなどと考えてはいけない。手っ取り早いのは、あらかじめレトルトのパスタソースやカレーを溫めておくことである。


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これで完成。誰かにご馳走する場合は、もう少し見榮えを考えて、ピーマンやニンジンを使った方が良いだろう。自分で食べるならこれで十分だ。

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January 16, 2006

焼きそばプレート

我が家では、焼きそばをホットプレートで焼いている。今思い付いたのだが、これを焼きそばプレートと命名することにした。以前、自分のホームページでも紹介しているが、うちではNHKの料理番組でやっていた「グッチ裕造流」を踏襲している。まず、そばをじっくり焼いて、その後で豚バラ肉、野菜などを加えていく焼き方だ。それを最近はちょっと変更して、そばを焼くときに油を使うことにした。その方がそばに薄っすらと焦げ目が付いて、そばの風味が増すらしい。普通は何も気にせずにサラダ油を使うが、今日はいつも同じことをするのはつまらないので、オリーブオイルを使った。味覚が鈍い家族なので、きっと何とも感じないだろうと思っていたら「オリーブオイルだといつもより豚肉に甘みが出るね・・・」なんてことを言い出したので、表情には出さなかったがちょっと焦った(笑)。下のチビが小さかった頃は4玉も焼けば十分だったが、今では6玉焼いてもあっという間になくなってしまう。すごい食欲だ。2人が小学校の高学年になったら、いったいどれくらい食べるようになるのだろうか。

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January 15, 2006

掻き揚げ丼

今日の夕食は掻き揚げ丼に挑戦。買い物に出るときに雨が強く降っていて、どこのスーパーに行こうか迷ったが、結局は立場のヨーカドーにした。移動中は鍋うどんが今夜のメニューになるはずだった。いつも食品売り場に着くと「今日は何にするの?」と聞かれる。土日の夕食は私が作るので、何にするの?というよりは何を作りたいの?というニュアンスに近い。とりあえず、鮮魚コーナーと精肉コーナを見て来ようと思って行ってみると、芝えびが目に止まった・・・そしてこれだ!と思った。今日は掻き揚げにしようと伝えると、家族の顔が一瞬曇った。前回天ぷらをしたときの掻き揚げが頭に浮かんだのであろう。あの時はたしかに失敗だった。というか、ほとんど無理やり作ったようなものだった。また、たくさん残ってしまったので、嫁の昼食のおかずが毎日掻き揚げの残りになるという悲惨な事態になった(笑)。だけど、こちらも反省していて、今度やるときのためにイメージトレーニングをしていたのだ。そして今日はそのイメージどおりにやって、うまくいったと思う。時間に余裕が無かったので写真を取れなかったのが残念だが・・・作りながら自分で写真をとるのはなかなかムズカシイ。きっと携帯が粉だらけになってしまうだろう。嫁の機嫌が良ければ写真を撮ってもらい、簡単レシピにするつもりだ。

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June 19, 2005

ヤマカン料理(第6回): チヂミ

久々にヤマカン料理のコーナーです。実は娘にもらった父の日のメッセージに「おいしいりょう理をありがとう」と書かれていて、ちょっと図に乗っています(笑)。いきなり第6回なのは、ホームページの方に第5回までを掲載しているからです。まだ移行の目途が立っていません。

さて、今回取り上げる「チヂミ」は、これまでとはちょっと違います。これを読んでいる方にはどうでも良いことかもしれませんが・・・「ヤマカン料理」というのは、そもそも実家のオフクロの味や、子供の頃によく食べた近所の店の味など、むかし食べて美味しかった味をヤマカンで再現してみよう!という試みなので、初めて食べるチヂミを扱うのは異例のことです・・・と言うとちょっと大袈裟か。どうやら家族は「お好み焼きと変わんないんじゃないの?」と思っているようです。

具として用意したのは、ニラ、タマネギ、豚バラ肉、紋甲イカの下足(生食用)、あげ玉です。ホントは他にアサリとかの海鮮モノを入れるようですが、お好み焼きの代わりなんだから・・・このくらいで良いのでしょう(笑)。

まず、最初に豚バラ肉を炒めます。実は1枚目を焼くときに、説明通り生のまま入れて焼いたのですが、肉に火が十分通らないようです。これだからレシピは当てにならない・・・2枚目からは事前に炒めることにしました。豚バラ肉に火が通る間に粉を溶きます。今回は横着して1枚分の粉を箸で溶きました。水の量に気をつけてください。私はヤマカンで入れますが、意外に少な目の水で良いようです。粉を溶いたら、ニラ、タマネギ、紋甲イカ、あげ玉を入れて混ぜた後、玉子を入れ、さらに少しだけ混ぜ合わせます。最後に炒めた豚バラ肉を入れて、軽く混ぜ合わせたら準備完了です。

焼き方はお好み焼きと同じです。違うのは焼き上がりにごま油を使うところでしょう。チヂミの周囲にごま油を垂らしてまぶします。これで出来上がりです。いつものように、扇形に四等分していただきました。付属のタレはポン酢のような味で、豚バラ肉を多めに入れてもさっぱりしています。食感はお好み焼きよりもサラっとしていて、食べた後に粉が口や喉に残らないような不思議な感じです。

上の娘はお好み焼きの方が美味しいと言っています。日韓問題に発展するといけないので、これ以上のコメントは避けますが(笑)。もう少し具にこだわって、唐辛子を上手く使えば、お好み焼きと違って夏の暑い時期でもOKのような気がします。

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May 22, 2005

豚しゃぶラーメン

最近「豚しゃぶラーメン」とゐうのが、我が家の定番メニューに仲間入りしました。これは豚じゃぶをのせたラーメンではありません。普通に豚しゃぶを樂しんだ後で、さらにラーメンを食べるとゐうボリューム滿點のメニューです。かに鍋を食べた後で雜炊をやると美味しゐ・・・とゐうのをヒントにしました。最初のうちは、豚しゃぶをおかずにご飯を食べてゐたのですが、徐々にラーメンに變ってゐったのです。

我が家の豚しゃぶはバラで行ゐます。ちょっと脂っこゐと思われるかもしれませんね。でも、ロースだと物足りなゐんです。タレは豚しゃぶ用のポン醋を使ってゐます。野菜はもやし、ゑのき、ねぎなどで、一緒にたくさん食べるようにしてゐます。

豚しゃぶが終わった後、脂ぎったつゆが鍋に殘ります。ここに輕く茹でた生ラーメンを入れ、ラーメンにつゐてゐるスープで味を調ゑます。これをみんなで突付ゐて食べるのです。とんこつラーメンとはちょっと違う、豚の旨みたっぷりのラーメンになります。使用する生ラーメンは鷄がら醤油系スープのものが良ゐでしょう。とんこつラーメンだと味がくどくなります。

お試しあれ!

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January 05, 2005

カレーラヰス(2004/12/8)

自分で言うのもナンですが・・・最近うちのカレーラヰスが美味しくなってきました。どうやって作ってゐるのかは分かりません。平日は私が歸るともう寢てゐますので(笑)。

ただ、ときどき肉と野菜を煮込んだ鍋が置ゐてあって、その次の日にカレーラヰスやハヤシラヰスになることが多ゐようです。つまり、前の日から仕込んでゐるわけです。普通に作ると最初は水っぽくて、次の日あたりから具合が良くなってゐくのですが、最近は最初からこってりしてゐるんです。難を言ゑば、やはり子供向けにかなり甘めの味付けになってゐることくらゐですかね。

カレーラヰスの日は皿にご飯を盛って、その上に冷めたカレーをかけます。その上にまず醤油をかけ、コショウを振って、最後にブルドックソース(中濃)をかけます。コショウ以外に何をかけるかはそのときの氣分次第です。その後レンジでチンします。

ホワヰトシチューもだゐたゐ同じような食べ方(ご飯の上にかける)をします。これ絶對に美味しゐと思ゐますよ(笑)。

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